L’evoluzione delle tecnologie di produzione ha reso fondamentale assicurare che le macchine alimentari siano progettate e utilizzate in modo sicuro per prevenire contaminazioni, garantire la qualità del prodotto e proteggere i consumatori da potenziali rischi per la salute. In questo contesto la progettazione delle macchine utilizzate nella produzione e nella preparazione degli alimenti gioca un ruolo cruciale.
Le macchine e le tecnologie professionali utilizzate nelle fasi di produzione, trasformazione e confezionamento degli alimenti comprendono una vasta gamma di apparecchiature, come per esempio macchine per caffè, macchine e impianti per la lavorazione delle carni, tecnologie per la lavorazione di pasta, pane e pasticceria e sistemi di refrigerazione industriale e commerciale.
Questi macchinari devono rispettare rigorosi standard di igiene e sicurezza alimentare ed essere progettati rispettando molteplici fattori che permettono di minimizzare il rischio di contaminazione e garantire la conformità alle
normative igieniche.
Tra questi fattori rientrano:
La progettazione delle macchine alimentari presenta però diverse sfide.
Prima tra tutti è l’utilizzo di materiali sicuri per il contatto alimentare che
non reagiscano chimicamente con gli alimenti, evitando così modifiche delle caratteristiche organolettiche e contaminazioni.
Il design igienico prevede che le macchine debbano essere progettate in modo tale da garantire la protezione da contaminazioni esterne e da cessione di sostanze indesiderate da parte dei macchinari stessi. Superfici lisce, design privi di sporgenze e accesso facilitato alle parti interne per le operazioni di manutenzione, sono aspetti chiave del design igienico.
Design per la sicurezza del prodotto
Per ‘Hygenic Design’, o design igienico, si intende la progettazione di apparecchiature e impianti che rispettano i requisiti di igiene dettati da
normative, standard di qualità e linee guida, che hanno l'obiettivo di garantire
livelli sempre più elevati di igiene e sicurezza alimentare, evitando la
contaminazione dei prodotti. La progettazione igienica delle attrezzature
e impianti nelle industrie alimentari rappresenta un criterio base cogente
in ambito europeo, anche secondo il nuovo Regolamento Macchine (Reg
UE/2023/1230), entrato in vigore lo scorso 19 luglio 2023 e che abrogherà
l’attuale Direttiva Macchine.
La scelta dei materiali e la progettazione dei componenti (superfici, coperchi,
pannelli, guarnizioni, angoli e spigoli interni, strumenti di controllo e punti morti) dev’essere finalizzata alla riduzione dei pericoli igienici che possono derivare da diverse cause. Queste cause possono essere di tipo microbiologico, come la proliferazione di agenti patogeni, virus e muffe; cause di tipo chimico come detergenti e disinfettanti e cause che derivano dalle materie prime alimentari, dalla macchina stessa o da altre fonti come la presenza di corpi estranei.
La conformità MOCA
Dal momento che l’alimento è esposto a una pluralità di rischi in relazione del
tipo di materiale con cui entra in contatto e alle condizioni con il quale questo
contatto si realizza, oltre a garantire la conformità della progettazione
delle macchine è necessario applicare la legislazione relativa ai MOCA.
L’acronimo MOCA indica Materiali e Oggetti a Contatto con Alimenti, ossia,
tutti quei materiali ed oggetti che entrano o si prevede possano entrare a contatto diretto o indiretto con gli alimenti in qualunque fase del loro ciclo vitale, dal processo di produzione, alla conservazione e distribuzione fino alla somministrazione. Tra questi rientrano quindi tutti quei materiali che vengono utilizzati per la fabbricazione di macchine e attrezzature utilizzate nelle industrie alimentari per la lavorazione e trasformazione degli alimenti: gli utensili da cucina e da tavola, gli oggetti per la cottura, i contenitori, le pellicole, gli imballaggi e i sistemi di confezionamento. Tali materiali e oggetti devono rispettare requisiti specifici ed essere prodotti conformemente alle normative vigenti. Questo serve affinché, in condizioni di impiego normali o prevedibili, essi non trasferiscano ai prodotti alimentari componenti in quantità tali da costituire un pericolo per la sicurezza e la salute dei consumatori e/o comportare una modifica inaccettabile della composizione e/o un deterioramento delle caratteristiche organolettiche dei prodotti alimentari. Tale trasferimento viene definito “migrazione” e poiché esiste un numero molto grande di sostanze alimentari e di loro possibili combinazioni, la dimostrazione dell’idoneità dei prodotti al contatto con gli alimenti è un processo che richiede competenza e impegno.
Il quadro regolatorio dei materiali
e oggetti a contatto con alimenti è complesso e basato su provvedimenti
emanati dalla Comunità europea ai quali si affiancano documenti normativi
comunitari o nazionali che definiscono requisiti specifici per i singoli materiali
L’idoneità dei materiali e oggetti destinati al contatto con gli alimenti viene quindi valutata sia dal punto di vista funzionale (il materiale dev’essere adatto a svolgere la funzione per la quale viene scelto) che dal punto di vista alimentare: deve rispettare requisiti di sicurezza che garantiscano l’aspetto igienico e l’assenza di contaminanti. Il quadro regolatorio dei materiali
e oggetti a contatto con alimenti è complesso e basato su provvedimenti
emanati dalla Comunità europea ai quali si affiancano documenti normativi
comunitari o nazionali che definiscono requisiti specifici per i singoli materiali.
Pertanto, i soggetti responsabili della corretta conformità dei requisiti normativi, dell’adozione di buone pratiche di fabbricazione e del rispetto dei
requisiti di sicurezza, sia in termini di prodotto che di processo, sono molteplici. Dai produttori di macchine destinate alla produzione di alimenti, agli operatori del settore alimentare fino alle aziende che operano nell’ambito
delle Vending Machines e dell’Ho.Re.Ca tutti sono accumunati da un unico
obiettivo: garantire la conformità dei propri prodotti. Ai produttori e trasformatori di MOCA spetta quindi il compito di verificare e comunicare la conformità dei propri materiali e oggetti lungo tutta la filiera alimentare.
L’immissione sul mercato di prodotti non conformi, infatti, non solo rappresenta un rischio inammissibile per la salute dei consumatori ma determina anche pesanti azioni sanzionatorie che comportano ritiri, richiami e gravi perdite finanziarie oltre che d’immagine.
Macchine per caffè
Le macchine del caffè sono passate da semplici dispositivi di filtraggio a
complesse macchine in grado di preparare una vasta gamma di bevande.
Questa evoluzione ha portato ad una maggior attenzione verso la sicurezza
alimentare e qualità dei materiali utilizzati. La capacità produttiva italiana di macchine per caffè espresso professionali e semiprofessionali è composta da realtà aziendali che pongono costante impegno nella ricerca di soluzioni
tecnologiche appropriate che rispondono al meglio ai requisiti di sicurezza
alimentare e conformità MOCA dei loro componenti interni In Assofoodtec,
Ucimac rappresenta e tutela il settore delle macchine e attrezzature per caffè, professionali e semi professionali promuovendo gli interessi in ambito nazionale ed internazionale e ponendosi come punto di riferimento per il supporto tecnico-normativo per le esigenze del settore.
Tecnologie per “arte bianca”, industria molitoria, pane, pasta e pasticceria
L’arte bianca è l’arte di panificare ed utilizzare la farina per prodotti dolciari,
da forno e per la pasta. Dalle materie prime, come farina e lievito, alle macchine impastatrici e forni tutto viene realizzato all’insegna della qualità e dell’innovazione nel rispetto della sicurezza alimentare. L’Italia rappresenta il punto di riferimento per quanto riguarda i macchinari tecnologicamente
avanzati progettati per la panificazione e per l’industria dolciaria e della pasta.
Ucma (Associazione appartenente ad Assofoodtec) rappresenta una realtà merceologicamente articolata in quanto le produzioni delle aziende associate fanno riferimento ad ambiti produttivi delle tecnologie per “arte bianca”, industria molitoria, pane, pasta e pasticceria. Ucma è un importante punto di riferimento per il monitoraggio dell'attività tecnico- normativa, attraverso la partecipazione attiva degli esperti del settore ai tavoli tecnici di lavoro nazionale ed internazionale.
Tecnologie Professionali: affettatrici, tritacarne ed affini
Quando si parla di attrezzature professionali come affettatrici e tritacarne la
corretta progettazione igienica delle macchine risulta un requisito imprescindibile per assicurare la sicurezza e la qualità del prodotto alimentare. Questo aspetto richiede peculiari competenze, costante impegno e attenzione, tutte qualità che le aziende associate Tecprofood (Associazione
Costruttori di Macchine e Tecnologie Professionali per la Lavorazione e la
Conservazione degli Alimenti), hanno da sempre condiviso e messo in gioco
in prima persona con l’obiettivo comune di garantire la conformità dei propri
prodotti. In particolare a partire dal 2018 è stato avviato un progetto MOCA con l’obiettivo di chiarire l’applicazione dei requisiti di legge per le macchine tritacarne e affettatrici.
Tecprofood ha sviluppato, in collaborazione con ICIM Group (Ente di certificazione proprietario dello schema di certificazione MOCA accreditato), un Vademecum MOCA per i costruttori di tritacarne e affettatrici. Questo documento ha lo scopo di offrire supporto alle organizzazioni del settore a comprendere e soddisfare i requisiti correlati alla progettazione, produzione
e vendita di prodotti che vanno a contatto con alimenti, ponendosi come
riferimento fondamentale per indicazioni pratiche per accedere ai percorsi
di verifica, prova e certificazione dei prodotti avendo come riferimento la
legislazione europea e nazionale in ambito MOCA.
Refrigerazione industriale e commerciale
La catena del freddo è fondamentale per la conservazione di alimenti facilmente deperibili. Le aziende associate Assocold (Costruttori Tecnologie per il Freddo) hanno investito e continuano ad investire notevoli risorse nella progettazione di sistemi di refrigerazione che rispettano la conformità MOCA e la sicurezza alimentare dei propri prodotti.
Stoviglie e utensili
Oltre alle macchine alimentari anche le stoviglie e gli utensili devono rispettare la conformità MOCA. La sicurezza di questi oggetti viene valutata sulla base delle tracce di sostanze chimiche che possono migrare dai materiali agli alimenti e bevande destinati al consumo. I MOCA possono rilasciare sostanze chimiche, la corretta progettazione e formulazione di questi oggetti prevede attente valutazioni in relazione alla composizione specifica dell’alimento con cui si prevede che questi materiali e oggetti possano entrare in contatto (ad esempio alimenti acidi, grassi, secchi), ma anche alle condizioni di tempo e temperatura alle quali questi oggetti vengono a contatto con il prodotto alimentare.
L’impegno e l’attenzione verso la conformità di questi oggetti è un segno distintivo delle aziende associate Fiac (Associazione Fabbricanti Italiani Articoli per la casa, la tavola ed affini) che continuano ad innovare ed investire per migliorare la qualità e la sicurezza dei propri prodotti. La conformità non è solo un requisito legislativo/normativo ma un valore fondamentale che pone l’attenzione alla qualità dei prodotti, alla sicurezza alimentare e alla salute delle persone.
I vantaggi derivanti dalle certificazioni: un valore
aggiunto per i prodotti
La certificazione accreditata riveste un ruolo importante perché rappresenta
il mezzo e il fine per dare valore ai propri prodotti in termini di qualità e sicurezza alimentando la fiducia nel mercato e promuovendo la competitività
delle imprese. Lo schema di certificazione MOCA di ICIM consente di dimostrare al mercato, grazie a verifiche svolte da un ente terzo indipendente, l’adozione di buone pratiche di fabbricazione e il rispetto dei requisiti di sicurezza e conformità dei materiali. È un valido strumento di sviluppo e consente alle aziende di disporre di documentazione aggiornata e periodicamente verificata per rispondere in modo adeguato ai controlli delle autorità preposte o alle richieste dei propri clienti, differenziandosi sui mercati di riferimento ed esponendo un marchio che sottolinea la loro serietà
e affidabilità.
Le innovazioni tecnologiche, le normative vigenti e la consapevolezza
crescente dell'importanza della sicurezza alimentare stanno spingendo
l'industria a migliorare costantemente le proprie pratiche
La partnership tra Assofoodtec (federata Anima) ed ICIM SpA – organismo di certificazione – ha permesso di sviluppare un servizio volontario in grado di definire le migliori procedure che le aziende devono percorrere per ottenere la certificazione dei prodotti MOCA. Il servizio ha lo scopo di comprendere
lo status quo relativo ad un prodotto o ad una famiglia omogenea di prodotti e di definire gli step che l’azienda deve percorrere per ottenere la certificazione del prodotto in esame. Questa collaborazione nasce dalla necessità di fare chiarezza tra legislazione vigente e certificazione, sostenendo e supportando le aziende che investono costantemente nello sviluppo della sicurezza.
Le innovazioni tecnologiche, le normative vigenti e la consapevolezza
crescente dell'importanza della sicurezza alimentare stanno spingendo
l'industria a migliorare costantemente le proprie pratiche. Tuttavia, il lavoro
nella progettazione delle macchine per la sicurezza alimentare deve continuare ad essere il punto di partenza della collaborazione tra industria, governi e organizzazioni internazionali per affrontare queste sfide e garantire un futuro più sicuro per il nostro approvvigionamento alimentare globale.
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