Dichiarazione di Conformità: “istruzioni per l’uso” per i MOCA

Il recente richiamo di prodotti da forno per la presenza di residui di PTFE rappresenta un caso emblematico delle criticità legate ai Materiali e Oggetti a Contatto con Alimenti non coperti da norme armonizzate. In attesa che vengano colmate alcune lacune regolatorie, oltre a una corretta interpretazione del quadro normativo e ai test sui materiali, risulta fondamentale un approccio tecnico- documentale rigoroso, con indicazioni chiare e specifiche sulle reali condizioni di utilizzo di ogni MOCA.

di Vanda Spina, Food&Water Contact Technical Manager in ICIM SpA

NEWS

05 feb 2026

A inizio gennaio 2026 il Ministero della Salute ha segnalato il richiamo precauzionale per due tipi di dolce lievitato di un noto brand di prodotti da forno per un ‘rischio fisico’ dettato dalla presenza di corpi estranei, ovvero di residui di rivestimento degli stampi di cottura utilizzati. Il fatto riporta inevitabilmente l’attenzione sul tema della sicurezza alimentare, che non dipende unicamente dalla qualità delle materie prime utilizzate nella preparazione, ma anche dalla conformità, dall’idoneità e dalla corretta gestione e uso dei MOCA, ovvero di tutte le attrezzature, i contenitori e i
macchinari che, lungo la filiera produttiva, entrano in contatto con l’alimento.

Nell’episodio citato l’origine tecnica della non conformità del prodotto è da ricondursi al possibile rilascio di micro-residui solidi dal rivestimento antiaderente PTFE degli stampi. Ampiamente impiegato per le sue proprietà di inerzia chimica, anti-aderenza e resistenza alle alte temperature, il PTFE (Politetrafluoroetilene noto più comunemente come Teflon) mantiene tali caratteristiche se utilizzato entro i limiti previsti e se il rivestimento è integro nel tempo.

Fattori quali usura meccanica, abrasione, cicli termici ripetuti, superamento delle temperature massime consigliate o procedure di pulizia aggressive possono compromettere il rivestimento, determinando la perdita dell’idoneità al contatto alimentare.

Vanda Spina, Food&Water Contact Technical Manager in ICIM SpA

Il panorama normativo di riferimento

Com’è noto, il riferimento normativo europeo per la conformità di tutti i materiali e gli oggetti destinati a entrare in contatto con gli alimenti è il Regolamento MOCA (CE) n. 1935/2004. L’articolo 3 indica che tali materiali “non devono trasferire sostanze agli alimenti in quantità tale da costituire un pericolo per la salute umana, comportare una modifica inaccettabile della composizione degli alimenti; alterare le caratteristiche organolettiche”.

A questi requisiti generali possono affiancarsene altri dettati da norme specifiche sui singoli materiali, che ne regolamentano l’impiego e le condizioni per valutarne l’idoneità. Nel caso in esame, però, il PTFE che solitamente è classificato come plastica e soggetto al Regolamento (UE) 10/2011 per i materiali e gli oggetti in materia plastica destinati a venire a contatto con gli alimenti, non risulta applicabile in quanto è stato utilizzato come rivestimento antiaderente (nota del Ministero della Salute n. 15844-P del 12.05.2011). In assenza, dunque, di limiti di migrazione specifica codificati e metodi di prova armonizzati in funzione all’utilizzo, la conformità dei MOCA rivestiti in PTFE deve essere dimostrata attraverso una valutazione del rischio, caso per caso, portando evidenze sperimentali a supporto.

La GMP e la dichiarazione di conformità

Fondamentale è, inoltre, che i produttori si attengano sempre alla regolamentazione comunitaria sulle Buone Pratiche di Fabbricazione, specificate nel Regolamento (CE) n. 2023/2006 (GMP-Good Manufacturing Practice), affinché sia garantito anche il processo con cui materiali e oggetti sono realizzati - dalla gestione delle materie prime fino all’immissione sul mercato - comprendendo le corrette informazioni da fornire all’utente finale per mantenerne l’idoneità nell’uso previsto. Nel caso di MOCA è necessario
adottare procedure documentate atte a garantire costantemente la qualità di materiali e prodotti.

I MOCA devono infatti essere accompagnati da una Dichiarazione di Conformità. Nel caso dei rivestimenti in PTFE, la DdC deve riferirsi esplicitamente ai Regolamenti 1935/2004 (MOCA) e 2023/2006 (GMP) e
indicare in modo chiaro il campo e le condizioni di utilizzo (temperature, tipologia di alimento, condizioni operative, ecc.) così da mettere l’utilizzatore nelle condizioni di non sbagliare e non incorrere in errori ed eventuali sanzioni.

La Dichiarazione di Conformità deve comprendere una documentazione tecnica adeguata, che include prove a supporto - studi di migrazione in condizioni rappresentative o peggiorative, test di stabilità termica, valutazioni sul rilascio di particolato in seguito a stress meccanico e cicli ripetuti di utilizzo - dimostrando che il materiale (in questo caso lo stampo di cottura rivestito di PTFE) rimanga conforme nelle reali condizioni di utilizzo e lungo l’intero ciclo di vita dell’oggetto.

Tutti aspetti che, formalmente, dovrebbero essere integrati nei sistemi di autocontrollo e nei piani HACCP (protocollo di sicurezza alimentare), includendo criteri di accettazione, ispezioni periodiche, limiti di utilizzo e criteri di scarto chiaramente definiti.

Rischi di non conformità e di richiamo di prodotto

L’esperienza nei controlli ufficiali e degli audit MOCA evidenza tuttavia alcune criticità ricorrenti sui MOCA con rivestimento PTFE tra cui: Dichiarazioni di Conformità generiche e non contestualizzate alle reali condizioni d’uso; prove di laboratorio non rappresentative dell’usura e delle condizioni peggiorative; il
richiamo improprio al Reg. (UE) n. 10/2011; l’assenza di una gestione strutturata del ciclo di vita degli oggetti; integrazione insufficiente dei MOCA nei piani HACCP; carenze nella tracciabilità e nella qualifica dei fornitori.

Tali elementi, se combinati, aumentano significativamente il rischio di non conformità e, conseguentemente, di richiami di prodotto, con danni non solo commerciali ma anche d’immagine. La recente attualità sottolinea l’importanza, per i produttori di MOCA con rivestimento in PTFE, non solo di
realizzare i prodotti secondo le norme e testarli secondo gli usi, ma anche di predisporre una Dichiarazione di Conformità che tenga conto di tutte le potenziali condizioni di utilizzo.

La sicurezza e la conformità dei MOCA non dipendono, infatti, unicamente dalle loro caratteristiche tecniche e documentali al momento della fabbrica, ma anche dalla manutenzione e dalla corretta gestione operativa da parte di chi li utilizza.